果蔬的成熟与衰老(上)
小包
2020-09-25 15:56:11
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成熟与衰老过程是果蔬采后生理的中心问题,也是我们做贮藏保鲜的关键问题。处于不同生理阶段的果蔬,其色泽、质地和风味有很大差异。因此,在果蔬采后研究基础上,有效控制果蔬成熟与衰老机制,就能延长果蔬的贮藏寿命,保持其固有的外观品质、风味和营养成分。

 

一、成熟与衰老的概念

当果实经过一系列发育过程并已经完成成长历程,达到最适合的食用阶段,即从果实发育定型到完全成熟的阶段称为成熟。其主要表现为绿色消失、显现出其特有的色香味,淀粉含量减少,可溶性糖含量迅速增加,果实变甜;有机酸含量下降,酸味减少;涩味消失,果实组织由硬变软。

果蔬的衰老是指一个果实已走到个体发育的最后阶段,果肉组织开始分解,其生理上开始一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。

 

二、成熟与衰老时的化学成分变化

果蔬所含的物质成分可分为两部分:水分和干物质。水分包括游离水和束缚水,干物质包括可溶性固性物。

1、水分

水分是果蔬的主要成分,果蔬中水的含量依果蔬种类和品种而异。

水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的风味品质有密切关系。如果果蔬含水量大,会造成果蔬贮存性差、容易变质和腐烂的现象。

 

2、干物质

(1)糖类

分为糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶几大类,这几个是干物质中非常重要的一部分,它们的关系是相辅相成,融为一体的,任何一个在发生量变的过程中其他类别也同样会发生变化。

(2)酚类物质

酚类物质与果蔬的风味、褐变和抗病性相关,随着果蔬的成熟,酚类物质含量降低。

(3)芳香物质

果蔬所含的芳香物质是由多种组分构成,同时随地区的栽培条件、气候条件和生长发育阶段的不同而变化。值得注意的是,只有当果实成熟时才有足够数量的挥发性化合物释放出来。

(4)有机酸

果蔬中有多种有机酸,其中主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸,此外,还有草酸、酮戊二酸等。通常果实发育完成后有机酸的含量最高,随着成熟和衰老其含量呈下降趋势。

(5)色素

色素构成了果蔬的色泽,色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素,也是检验果蔬成熟衰老的依据。

(6)维生素

维生素C是植物体在光的作用下合成的,因此果蔬在生长过程中,光照时数与光的质量对果蔬中维C的含量影响很大。

(7)酶

果蔬细胞中含有各种各样的酶,溶解在细胞汁液中,果蔬中所有的生物化学作用都是在酶的参与下进行的。

 

 

这是果蔬内部物质的简述,那么什么因素对果蔬成熟与衰老有着很大影响呢?我们又该如何去尽量规避这些问题,以延长保鲜周期?我们下期再细说。

 

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