水果的蒸腾作用与保鲜——蒸腾对水果影响
2020-08-21 15:08:08
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植物经常处于吸水和失水的动态平衡中,只有极少数水分是用于体内物质代谢(约占1.5%~2%),绝大多数都是以水分蒸发散失到体外,这一过程被称为蒸腾作用。

 

采摘后的水果离开母体,失去了母体和土壤供给的营养和水分补充,蒸腾失去的水分一般不能再得到补偿,成为一种消极的生理过程,使其在感官上显得萎蔫、皱缩、疲软,并逐渐失去了原有的新鲜度,从而给水果贮藏带来一系列不利的影响。

 

1、失重和失鲜

采后水果由于蒸腾作用引起的最主要表现就是失重和失鲜。

 

失重即所谓的“自然损耗”,包括水分和干物质两方面的损失,其中主要是蒸腾失水,这是果蔬在贮运中数量方面的损失。

 

失水会变得萎蔫,而这会影响水果的口感、脆度、硬度、颜色和风味。

 

在蒸腾失水引起失重的同时,果蔬的新鲜度下降,光泽消失,甚至会失去商品价值,即质量方面的损失——失鲜。

 

2、破坏正常的代谢过程

 

水分是果蔬最重要的物质之一,在代谢过程中对于维持细胞结构的稳定、生理代谢的正常等方面具有特殊的生理作用。

 

水果的蒸腾失水会引起水果代谢失调。当水果出现萎蔫时,水解酶活性提高,大分子物质加速向小分子转化,破坏原生质的胶体结构,加速器官衰老和脱落。

 

3、降低耐贮性和抗病性

 

由于失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降而造成机械结构特性改变,必然影响到果蔬的耐贮性和抗病性。

 

研究表明,组织脱水萎蔫程度越大,抗病性下降的越厉害,腐烂度越高。

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