果蔬采后商品化处理之防腐
小包
2021-07-23 16:41:48
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说起来,咱们的果蔬采后商品化处理课程已经写到第5期啦,虽然每节课就写了一点,但说的还是比较详细的。

 

再来梳理一下,前面讲到了果蔬采后需要先整理挑选,再来按照一定标准分级分选,接着做好清洗工作。

 

那么今天要讲的就是接下来的步骤——防腐。

 

果蔬采收后仍然会进行一系列的生理生化活动,如蒸腾作用、呼吸作用、乙烯释放、色素转化等。

 

果蔬产品贮藏过程是组织逐步走向成熟和衰老的过程,而衰老又与病害的发展形成紧密的联系。

 

为了延长果蔬产品的商品寿命,达到抑制衰老、减少腐烂的目的,可在采前或采后进行保鲜防腐处理。

 

 

保鲜防腐处理是采用天然或人工合成化学物质,其主要成分是抑菌物质和生长调节物质。

 

从目前来看,使用化学药剂仍是一项经济而有效的保鲜举措,但在使用时应根据国家卫生部门的有关规定,注意选用高效、低毒、低残留的药剂,以保证食品的安全。

 

果蔬产品贮运中常常使用的化学药剂,主要包括植物激素类、化学防腐剂和乙烯抑制剂。

 

(1)植物激素类

 

植物激素类对果蔬产品的作用可分为三种:细胞分裂素类、生长素类和生长抑制剂类。

  • 细胞分裂素类主要有:a.GA(赤霉素),抑制产品呼吸强度,推迟跃变型果蔬呼吸高峰的到来,延迟果实退绿。

采后用GA处理,能显著抑制香蕉、番茄等果实的后熟变化。采收前用GA在柿树上进行喷洒,对其发育、成熟和衰老都有抑制作用。

 

  • 生长素类主要有:a.2,4-D,可溶于热水和乙醇。它在柑橘上使用,能抑制离层形成,保持果蒂新鲜不脱落,抑制各种蒂腐性病变,减少腐烂,延长贮藏寿命。
  • 常见的生长抑制剂有:a.MH(青鲜素),MH的主要作用抑制洋葱、胡萝卜、马铃薯的发芽。洋葱应在采前10~14天用MH喷洒,因为此物质的移动活跃。

 

(2)化学防腐剂

 

病害是果蔬产品采后损失的重要原因。

 

病害对果蔬产品的侵染分成两种类型,一种是采前侵染,又称潜伏侵染,它在果蔬的生长过程中侵入到体内;另一种是采后侵染,是在果蔬产品采后贮藏过程中,通过机械伤口或表皮自然的气孔侵入。

 

两种侵染都能造成贮藏和运输中的腐烂。随着产品组织的衰老,组织的抗病能力下降,潜伏侵染的病菌孢子活动,加速采后腐烂,这往往发生在贮藏后期。

 

要保持产品的商品寿命,必须减少病原菌的数量,抑制后熟过程,延缓衰老,同时防止病害的发生。

 

(3)乙烯抑制剂

 

乙烯作为果蔬产品的一种衰老激素已为人们所认识,乙烯的积累可加重果蔬产品向衰老转化,商品品质下降,货架期缩短,经济效益降低,因此应及时除去容器中的乙烯,延长产品的贮藏期。

 

(4)气体调节剂

 

主要包括脱氧剂、二氧化碳发生剂、脱除剂等,主要用于调节小环境中氧气和二氧化碳的浓度,达到气调贮藏效果,使产品在贮期内品质变化降至最小。

 

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