果蔬休眠可分为三个阶段：

第一个阶段称作“休眠前期”，也可以叫做准备阶段。这一阶段是果蔬从生长向休眠的过渡阶段，果蔬刚刚收获，代谢旺盛，呼吸强度大，体内的物质由小分子向大分子转化，同时伴随着伤口的愈合，木栓层形成，表皮和角质层加厚，或形成膜质鳞片，使水分蒸发减少。

第二个阶段叫生理休眠期，也可称深休眠或真休眠，在此阶段果蔬真正处于相对静止的状态，其新陈代谢下降到最低水平，外层保护组织完全形成，水分蒸发减少，在这一时期即使有适宜的条件也不会发芽，深休眠期的长短与蔬菜的种类和品种有关。

第三个阶段为复苏阶段，也可以称为强迫休眠阶段，即通过休眠后，如果环境条件不适宜，抑制了代谢机能的恢复，使器官继续处于休眠状态。一旦外界条件适宜，便会打破休眠，此时蔬菜由休眠向生长过渡。

在上面这三个不同的休眠阶段里，细胞内部发生了一系列的生理生化变化，主要表现在以下几个方面：

1、细胞结构的变化

在细胞内首先发生质壁分离，胞间连丝中断，每个细胞形成独立的单位，原生质不能吸水膨胀，在休眠前期和强迫休眠期细胞多呈凹陷型质壁分离，而在生理休眠期则呈凸型质壁分离。

2、酶活性的变化

许多研究结果表明，酶与休眠有直接关系，休眠是激素作用的结果。休眠过程中DNA和RNA都有变化，休眠期中没有RNA合成，打破休眠后才有RNA合成。

3、贮藏物质的变化

一般来说，在植物的休眠期几乎看不到糖类的变化，例如马铃薯在休眠中淀粉含量没有变化，糖含量总是很低，一到发芽期，淀粉减少，而糖的含量急剧增加。

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