休眠是植物体或其器官在发育的某个时期生长和代谢暂时停顿的现象，通常特指由内部生理原因决定，即使外界条件适宜也不能萌发和生长的现象。

如果果蔬发生休眠，其体内就会积累大量的营养物质，原生质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓，一切生命活动都进入相对静止的状态，以便增加对不良环境的抵抗能力。

换句话说，果蔬休眠时，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度，对贮藏极为有利。

休眠按起因和深度可以分为生理休眠和被迫休眠。

生理休眠又称自发性休眠，是植物内在因素引起的休眠，主要受基因调控；

而被迫休眠又称为他发性休眠，是遇到不良环境条件造成的暂停发芽生长，当不良环境因素改变后便能恢复生长，有点自我保护的意味；

具有典型生理休眠阶段的蔬菜有洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等，而大白菜、萝卜、花椰菜等不具有生理休眠阶段，在贮藏中常因低温等条件抑制了发芽而处于被迫休眠状态。

更多资讯请关注官方公众号：包乐包科技