上一期我们讲到了果蔬成熟衰老的生理特性，今天继续讲解这一过程中对果蔬成熟与衰老影响最大的因素，及我们该如何去应对这种变化。

  早在1901年，俄国植物学家曾报道，照明气中的乙烯会引起黑暗中生长的豌豆幼苗产生“三重反应”，认为乙烯是生长调节剂。

  1934年Gane首次从苹果中分离出乙烯，从而确定成熟苹果会产生乙烯。

  乙烯是一种小分子气体，它在果蔬中有很大的流动性，具有促进成熟的机理。

1、乙烯作用的机理

  （1）提高细胞膜的透性

  乙烯的生理作用是通过影响膜的透性而实现，其作用于膜的结果会引起膜性质的变化，膜透性增大，增加底物与酶的接触，从而加速果蔬的成熟。

  （2）促进RNA和蛋白质的合成

  乙烯能促成跃变型果蔬中的RNA合成，表明乙烯可能在蛋白质合成系统的转录水平上起调节作用，导致与成熟有关的特殊酶的合成，促成果实成熟。

  （3）乙烯受体与乙烯代谢

  一般认为，在乙烯起生理作用之前，首先要与某种活化的受体分子结合，形成激素受体复合物，产生初始生化反应后被转为各种生理效应。

2、乙烯对果实具有促进成熟的作用

  许多试验证明，在果实发育和成熟阶段均有乙烯产生，跃变型果蔬在跃变开始到跃变高峰时的内源乙烯的含量比非跃变型果蔬高得多，而且在此期间内源乙烯浓度的变化幅度也比非跃变型果蔬要大。

3、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制

  乙烯在促进果蔬的成熟中起到关键的作用。因此，凡是能抑制果蔬乙烯生物合成及其作用的技术，一般都能延缓果蔬成熟的进程，从而延长贮藏时间和保持较好的品质。

  通过生物技术调节乙烯的生物合成，可以控制乙烯和果蔬的成熟。

  （1）控制采收成熟度

  一般果实乙烯生成量在生长前期很少，在接近完熟期时剧增，对于跃变型果蔬，内源乙烯的生成量在呼吸高峰时是跃变前的几十倍甚至几百倍。

  要根据贮藏运输期的长短来决定适当的采收期。

  如果果实贮藏运输的时间短，一般应在成熟较高时采收，此时的果实表现最佳的色、香、味状态。如果贮藏运输的时间较长，应在果实充分增大和养分充分积累，在生理上接近跃变期但未达到完熟阶段时采收，这时果实的内源乙烯的生成量一般较少，耐贮性较好。

  （2）防止机械损伤

  乙烯生物合成过程中，机械损伤可刺激乙烯的大量增加。当组织受到机械损伤、冻害、紫外线辐射或病菌感染时，内源乙烯含量可提高3-10倍。

  （3）避免不同种类果蔬的混放

  在果蔬贮藏运输中，不要把不同种类或虽同一种类但成熟度不一致的果蔬混放一起，否则会缩短贮藏保鲜时间。

  （4）乙烯吸收剂的应用

  乙烯吸收剂可有效的吸收包装内贮藏库内果蔬释放出来的乙烯，显著的延长果蔬的贮藏时间。

  （5）控制贮藏环境条件

  适当的低温、降低氧气浓度并提高二氧化碳浓度，可有效延缓果蔬的成熟和衰老。

  （6）利用臭氧和其他氧化剂

  （7）使用乙烯受体抑制剂1-MCP

  （8）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟

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