说起来，咱们的果蔬采后商品化处理课程已经写到第5期啦，虽然每节课就写了一点，但说的还是比较详细的。

再来梳理一下，前面讲到了果蔬采后需要先整理挑选，再来按照一定标准分级分选，接着做好清洗工作。

那么今天要讲的就是接下来的步骤——防腐。

果蔬采收后仍然会进行一系列的生理生化活动，如蒸腾作用、呼吸作用、乙烯释放、色素转化等。

果蔬产品贮藏过程是组织逐步走向成熟和衰老的过程，而衰老又与病害的发展形成紧密的联系。

为了延长果蔬产品的商品寿命，达到抑制衰老、减少腐烂的目的，可在采前或采后进行保鲜防腐处理。

保鲜防腐处理是采用天然或人工合成化学物质，其主要成分是抑菌物质和生长调节物质。

从目前来看，使用化学药剂仍是一项经济而有效的保鲜举措，但在使用时应根据国家卫生部门的有关规定，注意选用高效、低毒、低残留的药剂，以保证食品的安全。

果蔬产品贮运中常常使用的化学药剂，主要包括植物激素类、化学防腐剂和乙烯抑制剂。

（1）植物激素类

植物激素类对果蔬产品的作用可分为三种：细胞分裂素类、生长素类和生长抑制剂类。

• 细胞分裂素类主要有：a.GA（赤霉素），抑制产品呼吸强度，推迟跃变型果蔬呼吸高峰的到来，延迟果实退绿。

采后用GA处理，能显著抑制香蕉、番茄等果实的后熟变化。采收前用GA在柿树上进行喷洒，对其发育、成熟和衰老都有抑制作用。

• 生长素类主要有：a.2，4-D，可溶于热水和乙醇。它在柑橘上使用，能抑制离层形成，保持果蒂新鲜不脱落，抑制各种蒂腐性病变，减少腐烂，延长贮藏寿命。
• 常见的生长抑制剂有：a.MH（青鲜素），MH的主要作用抑制洋葱、胡萝卜、马铃薯的发芽。洋葱应在采前10~14天用MH喷洒，因为此物质的移动活跃。

（2）化学防腐剂

病害是果蔬产品采后损失的重要原因。

病害对果蔬产品的侵染分成两种类型，一种是采前侵染，又称潜伏侵染，它在果蔬的生长过程中侵入到体内；另一种是采后侵染，是在果蔬产品采后贮藏过程中，通过机械伤口或表皮自然的气孔侵入。

两种侵染都能造成贮藏和运输中的腐烂。随着产品组织的衰老，组织的抗病能力下降，潜伏侵染的病菌孢子活动，加速采后腐烂，这往往发生在贮藏后期。

要保持产品的商品寿命，必须减少病原菌的数量，抑制后熟过程，延缓衰老，同时防止病害的发生。

（3）乙烯抑制剂

乙烯作为果蔬产品的一种衰老激素已为人们所认识，乙烯的积累可加重果蔬产品向衰老转化，商品品质下降，货架期缩短，经济效益降低，因此应及时除去容器中的乙烯，延长产品的贮藏期。

（4）气体调节剂

主要包括脱氧剂、二氧化碳发生剂、脱除剂等，主要用于调节小环境中氧气和二氧化碳的浓度，达到气调贮藏效果，使产品在贮期内品质变化降至最小。

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