接着上一期的采收成熟度标准判定，咱们今天继续来确定采收成熟度的方法有哪些。

如何判断成熟度，这要根据种类和品种特性及其生长发育规律，从果蔬产品的形态和生理指标上加以区分。

（1）色泽

许多果实在成熟时都显示出它们固有的果皮颜色，在生产实践中果皮的颜色成了判断果实成熟度的重要标志之一。果实首先在果皮上积累叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，底色（类胡萝卜素、叶黄素等）逐渐显现出来。

一些果菜类的蔬菜也常用色泽变化来判断成熟度。果蔬色泽的变化一般由采收者目测判断，现在也有一些地方用事先编的一套从绿色到黄色、红色等变化的系列色卡，用感官比色法来确定其成熟度。

（2）饱满程度和硬度

饱满程度一般用来表示发育状况。有些蔬菜的饱满程度大，表示发育良好、充分成熟或达到采收的质量标准。但有些蔬菜的饱满程度高则是表示品质下降，如莴笋、芥菜、芹菜应该都在叶变得坚硬前采收。

对于其他果实，一般用质地和硬度表示，果实的硬度是指果肉抗压力的强弱。抗压力愈强，果实的硬度就愈大，反之果实的硬度就愈小。一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁。

（3）主要化学物质含量的变化

果蔬中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸和维生素C等，它们含量的变化可以作为衡量品质和成熟度的指标。

实践中常以可溶性固性物含量的高低来判断成熟度，而可溶性固形物中主要是糖分，因而可用可溶性固形物含量与总酸含量的比值、或者总糖含量与总酸含量的比值来衡量品种的质量，要求固酸比或糖酸比达到一定比值才能采收。

（4）果实形状和大小

果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。不同种类、品种的水果和蔬菜都具有固定的形状及大小。

（5）生长期

果实的生长期也是采收的重要参数之一。因为栽种在同一地区的果蔬，其果实从生长到成熟，大都有一定的天数。可以用计算日期的方法来确定成熟状态和采收日期。

（6）成熟特征

不同的水果和蔬菜在成熟过程中会表现出不同的特征，一些瓜果可以根据其种子的变色程度来判断成熟度，种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是瓜果充分成熟的标志之一；豆类蔬菜应该在种子膨大硬化以前采收，其食用和加工品质才好，但作为种用的豆类蔬菜则应该在充分成熟时采收才好。

果实类水果，离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否则果实会大量脱落，造成大的经济损失。

判断果蔬成熟度的方法还有很多，在确定品种的成熟度时，应根据该品种某一个或几个主要的成熟特征，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和运销的目的。

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