前面咱们已经提到过了，对于果蔬储藏来说，高温高湿的环境是很不利的。

反而是低温会有利于果蔬贮运，果蔬采收后进行低温贮藏保鲜以增加其产后附加值，但是，果蔬采后仍然是活的有机体，不适宜的低温会造成低温伤害。

通常来说，低温伤害可以根据低温程度和受害情况分为冷害和冻害，尤其是冷害的发生导致所贮产品品质降低，严重影响果蔬的经济效益。

接下来，我们一起了解一下什么是冷害，什么又是冻害？

一、冷害

冷害又称寒害，指植物组织在其冻结点以上的不适低温所造成的伤害。

冷害主要发生在原产于热带、亚热带的水果和蔬菜，如香蕉、菠萝、黄瓜、青椒等；某些温带水果如苹果、梨的某些品种，当在0~4℃下长期贮藏时，同样会产生冷害症状。

1、果蔬冷害的常见症状

冷害常见症状是果面上出现凹陷斑点、水渍状病斑、萎蔫，果皮或种子变褐，不能正常变熟，果蔬风味变劣，出现异味甚至臭味，加速腐烂。

不同果蔬冷害症状有所区别。

冷害症状通常是果蔬处于低温下出现的，但有时在低温下症状并不明显，移到常温后呼吸反常，很快腐烂。

2、冷害的特点

（1）果蔬冷害损伤程度与低温的程度和持续时间长短密切相关

在冷害温度下贮藏温度越低，持续时间越长，冷害症状越严重，反之则轻。

（2）冷害还可以累积

果菜类在采前受到5d冷害温度的影响，采后又经历5d冷害温度，其表现的受害程度与受到连续10d的冷害相仿。

（3）果蔬对冷害的敏感程度与栽培地区及其生长季节有关

温暖地区生长的果蔬比冷凉地区的果蔬敏感，夏季产品比秋季产品敏感。

（4）果蔬对冷害的敏感程度与其成熟度有关

提高果蔬的成熟度可降低果蔬对冷害的敏感度。

二、冻害

冻害是指果蔬在冰点以下低温时由于发生冻结而造成的伤害。植物对冰点以下的低温的适应叫抗冻性，常与霜害伴随发生。

冻害是限制农业生产的一种自然灾害，应予以重视。

发生冻害的植物表现为叶片如烫伤，组织因细胞失去澎压而变软，叶色变为褐色，严重时死亡；而果蔬具体表现为组织半透明或结冰，颜色变深、变暗，表面组织产生褐变。

1、冻害的机理

（1）细胞间结冰引起植物伤害

细胞间结冰是指温度下降的时候，细胞间隙当中细胞壁附近的水分结冰，其主要原因就是原生质过度脱水，使蛋白质变性或原生质发生不可逆的凝胶化。

（2）胞内结冰对细胞的危害

这是一种致命损伤，其主要原因就是机械损害，这种危害更直接。原生质是有高度精细结构的组织，冰晶形成以及融化时对质膜与细胞器以及整个细胞质产生破坏作用，影响代谢。

2、果蔬组织冻结对贮藏的影响

果蔬组织内含水量很高， 在冰点以下的温度下，会发生细胞内外水分结冰，使细胞受伤，失去果蔬鲜活状态，风味受到影响。

3、影响冻害发生的因素

果蔬受冻害的程度决定于受冻时的温度及持续时间。环境温度不太低或持续时间不长，组织的冻结程度轻，仅限于细胞间隙的水结冰。

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